Zuivel

Voedingswaarde

Tegenwoordig is het van EU-wege verplicht om op elk verpakt voedingsmiddel de voedingswaarde te vermelden. Dus wij doen daar ook ons best voor. Er zijn nieuwe etiketten in de maak, want op de huidige etiketten past niet zoveel tekst erbij. Tot die tijd kunt u die informatie vinden op deze site bij de bereidingswijze van de verschillende producten. Voorzover weze al paraat hebben. Ook verplicht is om te vermelden welk deel van het vet in welke mate verzadigd vet is. Welnu, we kunnen dat gewoon niet naar waarheid vermelden. De mate van verzadiging van het melkvet in de melk van koeien hangt namelijk in grote mate af van het voer wat ze aangeboden krijgen. In voorjaar en zomer is het melkvet zacht, de boter dus ook, en de slagroom laat zich lastiger kloppen. In najaar en winter, bij een stalvoerrantsoen verkorten de ketens van het melkvet zich en wordt het vet dus harder. Lastiger boter, makkelijker te kloppen slagroom. In de andere producten is dat natuurlijk ook zo, alleen merk je die stofeigenschap dan niet zo. Het is praktisch ondoenlijk en onbetaalbaar om per week andere gegevens m.b.t. de vetsamenstelling te geven op de etiketten. Daarbij komt ook nog dat de vet- en eiwitpercentages in de melk ook door het jaar heen verschillen. Wel hebben de halfvolle producten een redelijk constant vetpercentage, maar de volle producten zijn zo vol als de koe de melk gegeven heeft. En ook dat varieert door het jaar heen. Gemiddeld 4,3 % vet, maar soms is het ook wel 4,7%. Dus wat zetten we dan op het etiket?

Volle en halfvolle melk

Volle melk

In KP1 of KP2 (pasteurketels) de benodigde hoeveelheid rauwe melk doen. Heet water in de mantel laten lopen, temperatuur instellen op 70 graden Celcius. Tijd en hoeveelheid en gebruikte pasteur noteren op lijsten op klembord. Bij bereiken van temperatuur, controleren met digitale thermometer. De producttemperatuur moet minstens 72 graden zijn .Tijd noteren. Na 20 minuten beginnen met vullen van schone flessen. Gebruik een ontsmette tuut en kan! Doppen zo snel mogelijk erop draaien. Kratten in koelende kaastobbe plaatsen. Na koelen, etiketteren en in koelcel plaatsen. Schoonmaken.

Halfvolle melk

In KP1 of KP2 de benodigde hoeveelheid rauwe melk doen. Heet water in de mantel laten lopen, temperatuur instellen op 34 graden Celcius. Tijd en hoeveelheid en gebruikte pasteur noteren op lijsten op klembord. Bij bereiken van temperatuur, benodigde hoeveelheid melk ontromen. Ontroomde melk weer in pasteurketel doen, temperatuur instellen op 70 graden. Zie verder bij volle melk.
Onze gepasteuriseerde melk wordt niet gehomogeniseerd, dat betekent dat de melk haar opromend vermogen behouden heeft. Het melkvet komt bij langdurige stilstand dus bovendrijven. Is eigenlijk gewoon slagroom.

Volle en halfvolle yoghurt

Zoals volle/halfvolle melk, alleen wordt de temperatuur 90 graden. Bij bereiken van de temperatuur, pasteurketel terug koelen tot 40 graden. Melk enten met yoghurtzuursel, verder terugkoelen tot 33 graden. Roerwerk stilzetten, yoghurt laten staan totdat pH= 4,3. (18-24 uur) Na test met pH strookje, yoghurt roeren en afvullen. Flessen dichten met klikdeksel. Flessen afspoelen, etiketteren en na vier uur in koelcel schuiven. Schoonmaken.

Volle kwark

Zoals volle melk. Na bereiken van de temperatuur van 72 graden, 20 minuten warm laten, dan terugkoelen tot 24 graden. Melk enten met zuursel en drupje verdund stremsel. Roerwerk stilzetten, kwark laten staan totdat pH=4,3 (18-24 uur) Na test met PH-strookje, kwark in ontsmette uitlekzakken scheppen, in ketel laten uitlekken (12 uur). Kwark in ontsmette kwarkmixer doen, mixen en afvullen. Potten etiketteren, in koelcel schuiven. Schoonmaken.
Onze kwark is zoals kwark hoort te zijn: dik. Dit bereiken we door ze lang genoeg te laten uitlekken. Bij minder laten uitlekken krijg je dunne kwark, maar verkoop je dus in feite water erbij: dat doen we dus niet.

Slagroom

Room in schone flessen doen, klikdeksel erop, in weckketel plaatsen, water bijvullen tot de bovenkant dop. Aanzetten, erin laten staan totdat water 20 minuten heeft gekookt. VOORZICHTIG de flessen eruit halen, laten terugkoelen, etiketteren en in koelcel plaatsen. Schoonmaken.
Onze slagroom is echte slagroom: lekker vet, liever niet met de mixer kloppen want voor je het weet heb je boter! Ook voor de slagroom geldt dat we ze zouden kunnen verdunnen, zodat je meer kunt verkopen. Wij kiezen er echter voor om smaak te leveren!

Karnemelk

Het maken van karnemelk is onlosmakelijk verbonden met het maken van boter. Wanneer de melk is gekarnd, en je tapt deze gekarnde melk (karnemelk dus) af, blijft er boter (vet) achter. Elk vetbolletje dat per ongeluk in de karnemelk zit, kost dus geld, want daar had boter van gemaakt kunnen worden.
Het vet% is minder dan 0,1% (!). Je kunt dus met recht spreken van magere karnemelk.
Toch vinden veel mensen onze karnemelk romig/smeuïg smaken in vergelijking met andere karnemelk. Wij vullen de flessen rechtstreeks onder de karn, dus onverdund. Vele andere zuivellaars pompen de karnemelk eerst in een tank. Spoelen vervolgens de laatste karnemelk met water uit de achtergebleven boter. Dit “karnemelk-water” komt ook in de tank en levert extra liters karnemelk op, maar maakt ze ook wateriger. Minder smeuïg dus.

In grote pasteur melk doen. En eventueel losse room toevoegen. Roerwerk instellen, temperatuur verhitten tot 72 graden. Temperatuur controleren m.b.v. digitale thermometer. Na bereiken van de temperatuur half uur later, terugkoelen tot 24 graden. Zakje zuursel toevoegen *+(KAZU 300), goed doorroeren, roerwerk stilzetten.
24 uur later pH controleren, lager dan 4,3, karnen bij manteltemperatuur van 14 graden. Na karnen karnemelk afvullen in schone flessen, vacumeren, datum+ etiketteren en in koelcel schuiven. Schoonmaken.

Boter

Boter maken door de korrels (vrijgekomen bij het bereiden van de karnemelk) drie tot vier keer te wassen met schoon water, kneden. Vervolgens wordt de boter in een grote vorm overgebracht, waar vervolgens 24 pakjes boter uit gesneden kunnen worden.

De smeerbaarheid van de boter verschilt per seizoen. Wanneer de koeien buiten lopen, is het vet in de melk “zachter” en is de boter dus beter smeerbaar. Zodra de koeien op stal gaan, wordt de boter harder.
Ziet u in de wintermaanden “grasboter” in de supermarkt liggen? U kunt er van uitgaan dat deze boter uit de vriescel komt!

Kaas

Kaastobbe met melk (vers en van de vorige avond) verwarmen tot 31graden Celcius. Kaaszuursel toevoegen. Vegetarisch stremsel toevoegen.

Goed doorroeren (ong. 1 minuut) roerder eruit, thermometer kan erin blijven, deksels op tobbe.De kaasmelk kan nu stremmen, dit duurt minstens 30 minuten, maar soms langer.
Bovendien vul je nu KP1 met heet water. Je hebt ruim 100 liter water van ongeveer 65 graden nodig om de kaas op te warmen.

Snijden

Als de melk goed gestremd is (beoordelen door de thermometer er voorzichtig uit te trekken, de melk als het ware te laten breken. Gladde breukvlakken betekent goed gestremd. Zo niet, nog een minuut of vijf wachten.)
Messen erin hangen en snijden. (S), Snelheid langzaam opvoeren.
Snijden duurt 15 minuten, alleen bij oplegkaas 16 minuten. Dit is belangrijk, goed op de tijd letten. . Tijdens het snijden af en toe kijken of het wel klein genoeg wordt en er wel gesneden en niet alleen geduwd wordt.

Wei aftappen

Na het snijden, roerwerk stilzetten, wrongel beetje laten bezinken, ondertussen weipomp opstellen. Als je met je handen aan de weipomp en slangen gezeten heb, eerst handen wassen voordat je weer met kaasgerei verder gaat!!! Bij een volle tobbe moet er ongeveer 230 liter wei afgetapt worden. Vergeet niet de wrongelband in de kaastobbe te plaatsen, anders zit onmiddellijk de afvoerkraan verstopt.

Opwarmen

Als er genoeg wei is weggepompt: je haalt de wrongelband uit de kaastobbe. Ik leg hem altijd op de tobbedeksel op de pekelbak. Zorg dat ie niet de vloer raakt, hij moet schoon blijven want je hebt hem straks weer nodig. Dan maak je met de maatstok de wrongelkoek een beetje los. Anders is het voor de messen te zwaar om de wrongel weer los te roeren. Je zet ook eerst heet water (50liter) klaar in SCHONE GROTE EMMERS. Meet voor de zekerheid even de temperatuur na van het water dat je toevoegt. Nu kun je het roerwerk weer aanzetten (dus R , de messen draaien nu de andere kant op) Je kiepert het hete water erbij, niet alles tegelijk op een plaats, maar een beetje verdeeld over de tobbe, zodat niet een plek een enorme temperatuuropduvel krijgt, en ernaast niks. En opletten dat er langs de rand van de emmers geen druppels vies water van de vloer mee de tobbe indruppen. Snelheid van roeren langzaam opvoeren tot ongeveer 3-4. De temperatuur is nu ongeveer 34 graden. Zoniet, warm water er bij doen. Als ie te hoog is, laat maar zo. Op de klok kijken en 18 minuten laten roeren. In de gaten houden of de messen niet los lopen. Beetje heet water bij KP1 doen, want je hebt nog eens 50 liter nodig.

Weer wei aftappen

Na het kwartier roeren, zet je het roerwerk stil, aanhaalband erin, en weer wei aftappen. Bij een volle tobbe, 180 liter, je kunt dan net de aanhaalband zien.

Opwarmen en roeren

Nu voeg je zoveel warm water toe, dat je uitkomt op 36 of 37 graden.

Daarna roer je nog 18 minuten.

Rijpen

Facultatief als er dringende behoefte is aan koffie, plaspauze of iets dergelijks.
Na het roeren zet je alles stil, messen en thermometer eruit, deksels op de tobbe en ongeveer 15 minuten laten rusten en rijpen. De wrongel ligt nog lekker te badderen in de wei en de verzuring van de melk gaat nog lekker door. Ik laat wel voor oplegkaas rijpen, bijna nooit voor kruiden of consumptie.

Vaten vullen

Als de wrongel rijp is, (testen door een hand wrongel eruit te halen, voorzichtig samen te knijpen: De massa korrels moet een bal vormen, maar ook weer vrij makkelijk uit elkaar te wrijven zijn. Je kunt ook proeven: Als het nog erg zoet proeft, dan nog 5 minuten laten liggen, als het nergens naar proeft en een beetje piept tussen je tanden is het goed. De wrongel moet mat glanzen.)

Wrongelband er weer inzetten

Wei weglaten lopen tot een paar cm boven het wrongeloppervlak. Vaten vullen, in één keer.
Kaas vormen opstellen op het persblad.

Kazen persen

Grote kazen eerste keer minstens een uur onder de pers laten staan. Af en toe even controleren op storing: of ze niet scheef zakken, of er nog wel geperst wordt of dat de gewichten op elkaar hangen. Dan kazen keren, en weer terug plaatsen onder de pers. Weer minstens drie kwartier onder de pers laten staan. Dan kazen eruit halen, keren in het vat en lekker laten staan. s Avonds leggen we de kazen in de pekel, waar ze twee tot drie dagen in ronddobberen (afhankelijk van de grootte). Dan halen we ze er weer uit, waarna ze drogen en naar de opslag gebracht worden.
Vervolgens krijgt iedere kaas om de dag een vers laagje plastic coating aan elke kant, en een etiketje. Als elke kaas zes keer gecoat is, gaan ze op de planken om verder te rijpen. Daar worden ze dan nog minstens twee keer per week gekeerd en zo nodig gepoetst met azijn om schimmelgroei te voorkomen. Na vier weken heb je dan jonge kaas. Na twee maanden jong belegen, vanaf vier maanden heet het belegen kaas, na 8 maanden extra belegen en na een jaar is het echt oude kaas.

Moet dat nou, dat plastic om de kaas? Nee, dat moet niet, maar we doen het nog wel. De kaas blijft er beter door bewaard dan zonder. Een alternatief kan zijn om kazen in te smeren met vettigheid, iets van olie of weiboter. Het is dan erg moeilijk om de kaas vrij van kaasmijt te houden. Wij beginnen er niet aan.

Kaas maken is een proces met veel stappen. Telkens kun je iets veranderen omdat je ziet dat de wrongel net iets anders werd dan je verwachtte. Dat gebeurt onder invloed van de samenstelling van de melk, de begintemperatuur, de temperatuur in de bereidingsruimte enz. Omdat we vrijwel altijd onder tijdsdruk werken (kinderen moeten van en naar school gebracht, er is nog een vergadering, de bestellingen worden opgehaald enz.) is het ambacht en sport tegelijk geworden om toch de kaas zoveel mogelijk te laten lijken op de vorige kaas. En dat ook nog binnen redelijke tijd klaar. Maar 100% gelijk, dat kan niet, omdat de samenstelling van de melk per definitie verschilt.

In de zomer van 2013 hadden we een Franse stagiaire. Het was voor ons en voor haar een leuke tijd, ze heeft, zoals het een buitenlandse stagiarie betaamt, genoten van hagelslag en het openluchtmuseum in Arnhem en het fenomeen Nijmeegse Vierdaagse. Ze werkte hard, heeft veel geleerd (wij ook van haar, we zijn dol op Münster en Merguez geraakt) en tussen de bedrijven door maakte ze dit filmpje in de kaasopslag.

Boerenmelk

Alléén voor abonnees tappen we verse rauwe melk uit de tank. Boerenmelk. Eigenlijk is dit het beste product. Het is lekker, romig, voedzaam, onbewerkt, alleen gekoeld. Het is wel een omstreden product omdat in rauwe producten altijd een kleine kans is op aanwezigheid van ziekmakende bacteriën als salmonella of bepaalde coli\'s. Daarom zijn we bij wet verplicht om onze abonnees erop te wijzen dat je de melk voor gebruik zou moeten koken om dit risico uit te sluiten. Daarmee vernietig je echter alle goede eigenschappen van rauwe melk: Het wordt minder licht verteerbaar, de goede melkzuurbacteriën worden ook gedood, de smaak holt achteruit bij elke vorm van verhitting. Dus drinken we zelf (en onze abonees) de melk rauw. We zijn er nog nooit ziek van geworden.

NB: Hoe mooi het product ook is, tot nader order nemen we geen nieuwe klanten aan die alleen rauwe melk willen afnemen.